새콤달콤 맛있는 사과! 사과를 깎아두면 왜 색이 변하는 걸까?

서울우유 이야기 2021/04/08 15:17 SEOULMILK

아침에 먹는 사과는 ‘금(金)’ 사과라고 할 정도로 사과엔 수용성 식이섬유가 풍부하죠. 하지만 사과는 생각보다 예민한 과일입니다. 그냥 실온에 놔뒀다가는 빨리 변색하고 상하기 때문이죠. 그래서 오늘은 사과를 안전하고 신선하게 보관할 방법에 대해 알아봐요!

사과가 변색하는 이유

사과를 깎고 잠깐 놔두면 표면이 갈색으로 변하는 걸 자주 봤을 거예요. 갈변 현상이라고 하는데, 이런 현상이 일어나는 이유는 ‘퀴닌산’이라는 성분 때문입니다. 사과 안에 있는 퀴닌산은 공기와 맞닿으면 산화 작용을 일으켜 색깔을 변하게 하는 물질이에요. 따라서 껍질을 제거하는 행동으로 세포 일부가 파괴되면서 퀴닌산 성분이 공기 중에 노출되고, 공기와 결합한 퀴닌산이 산화되면서 사과 표면을 갈색으로 변하게 만들죠. 갈변 현상은 사과뿐만 아니라 복숭아도 해당해요.

그렇다면 갈변된 부분을 먹어도 상관없을까요? 결론부터 말하면 몸에 좋지 않다고 해요. 갈변된 사과를 먹으면 체내에서 활성산소가 생성되는데, 이 활성산소는 세포의 기능을 떨어뜨리고, 손상된 세포가 재생되는 것을 방해합니다. 따라서 변색한 부분은 먹지 말고, 칼로 잘라내서 버리는 게 좋아요.

산화작용 방지하는 법

그럼 사과의 변색을 막기 위해서 어떤 방법들이 있을까요? 언제든지 사과를 아삭하고 신선하게 먹는 꿀팁을 알려드릴게요.

그 첫 번째, 사과 표면에 레몬즙이나 식초를 뿌립시다. 식초와 레몬에 있는 산이 사과 표면의 산성도를 높여서 산화를 촉진하려는 효소의 힘을 빼앗게 되기 때문에 갈변을 늦출 수 있다고 해요. 두 번째, 소금을 물에 타서 사과를 담가둡시다. 소금은 산화효소 작용을 억제하는 자연 방부제입니다. 소금물이 여의치 않다면 소금 가루를 사과에 살짝 뿌려도 좋은데, 너무 많이 뿌리게 되면 사과에서 짠맛이 날 수 있으니 조금만 뿌려주세요.

세 번째, 앞서 얘기한 식초, 소금물, 레몬즙이 없으면 깎은 과일을 랩으로 싸둡시다. 공기와의 결합으로 인해 갈변 현상이 생기는 거기 때문에 산소 접촉을 최소화한다면 변색을 최대한 방지할 수 있어요. 네 번째, 스테인리스 칼을 사용하자. 산화 효소는 구리나 철에 의해 활성화되기 때문에 사과를 깎을 땐 애초에 스테인리스 칼을 쓰는 게 좋아요.

사과가 빨리 상하는 이유

깎아둔 사과가 갈변된다면 안 깎고 보관하면 되지 않을까요? 정답은 NO! 안 깎은 사과가 갈변이 안 될지언정 빨리 상하는 것이 사과의 규칙! 특히 상온에 놔둘 경우엔 급격하게 상하게 되죠. 이는 사과에서 자체적으로 뿜어 나오는 에틸렌 가스 때문인데요. 에틸렌 가스는 과일의 성숙 과정에서 뿜어져 나오는 식물 호르몬입니다. 과일의 노화를 빠르게 촉진한다고 해서 ‘노화 호르몬’이라고도 불리죠. 특히 사과는 다른 과일에 비해 배출되는 에틸렌의 농도가 진하기 때문에 빨리 상하고, 심지어 다른 과일과 함께 보관할 경우 주변의 과일들마저도 상하게 만듭니다. 따라서 사과는 분리 보관하는 게 좋고, 되도록 빨리 먹어야 해요.

그렇다고 에틸렌 가스가 나쁜 것만은 아닙니다. 덜 익은 과일을 익히는 용도로 잘 사용할 수 있기 때문이에요. 감이 아직 익지 않아 떫을 경우, 마트에서 사 온 바나나가 너무 초록색을 띨 경우엔 사과와 함께 보관하면 빨리 익어 맛있게 먹을 수 있답니다.

사과가 상하지 않고, 갈변되지 않게 하는 아주 좋은 방법은 그전에 다 먹어버리는 것! 아침마다 식사 후 한 개씩 먹으면 장운동이 원활하게 돼서 면역력에 좋다고 해요. 요즘처럼 감기 자주 걸리는 환절기에 사과로 건강하게 이겨내 봅시다!